京都の夏の楽しみ。
観る、聴く、そして「食べる」
京都の夏の味として、欠かせないのが「鱧」です。
今でこそ、輸送手段が発達して
いろいろなお魚が食べられるようになりましたが、
海から遠い京都の町中では、
新鮮な海のお魚を口にすることは困難でした。
ですから、
一夜干し、麹漬け、昆布じめ、
鯖などは塩鯖、そして「きずし」など
いろいろな工夫がされて、
その結果、京都の料理の文化が発達したのだと思います。
その中で
「鱧」はそのまま、湯引きしたり焼いたりして食べられる
貴重なお魚として、昔から食べられてきました。
夏の間は
お料理屋さんに行くと、必ず鱧が出てきます。
お造りに「鱧の落とし」
骨切りした鱧をお湯に落とすとので「落とし」と言います。
一瞬で花が開いたような形になります。
（良い鱧ほどきれいに開きます！）
椀ものにも鱧・・・
鱧は和食だけでなく
フライにしてもとても美味しくいただけます。
このくらい身の厚みのあるものだと
ふんわりして、口にいれると全身に幸せ感が広がります。
鱧は、どのように料理をしても美味しい魚ですが
私のオススメは、
「焼霜」（塩を振って、さっと炙ったもの）と
「しゃぶしゃぶ」です。
秋口になると、
松茸と鱧のお鍋なども美味です。
このように「鱧」は少し贅沢なお魚で、
淡白な味の魚ですが、
魚編に「豊」と書くように、
こころに豊かさを与えてくれる食材です。
時おり、スーパーや気軽な居酒屋さんなどで
お値段の安い鱧もありますが、
鱧を召し上がる機会の少ない方は、
あまり安い鱧は、避けていただきたいと思います。
味も、口当たりも違いますので…
もちろんお店にもよりますが、
１人前（３~４切れ）が1200円以上が目安でしょうか。
食べ物のことになると、少々熱が入って
話が長くなってしまいました。
次回は、観る、聴くのお話にいたしましょう。
柱本